Aal of Paling
Palingen paaien in de Sargassozee op de grens van Noord- en Zuid Amerika. De larven laten zich op de stroom mee terugdrijven naar het land van herkomst. Niemand begrijpt hoe het mogelijk is dat de jonge larven – die zich tot glasaal ontwikkelen – de weg terug weten te vinden over de enorme afstand. Er zijn twee soorten: de Canadese en de Europese die elk hun weg naar huis zoeken en zelfs de oorspronkelijke riviermonding terugvinden. Daar ontwikkelen zij zich tot schieraal en trekken weer naar de paaigronden.
Ook veel kweek paling
Veel paling wordt tegenwoordig gekweekt en dat is maar goed ook, want de kleine glasaaltjes worden bij hun terugkeer in grote aantallen weggevist door Spaanse en Franse vissers. Dat kun je hun niet kwalijk nemen omdat deze glasaaltjes in Japan en China zo’n duizend gulden per kilo opbrengen. Er gaan stemmen op in de EU om de vangst ervan te verbieden.
Onderzoekers aan de Universiteit van Leiden proberen in tunnels onder het gebouw het gedrag van de schierpaling na te bootsen met speciale effecten. De tunnels, met stromend zeewater, staan gericht in de richting van Zuid Amerika. Sommige palingen hebben inmiddels (Mei 1999) zo’n 6000 kilometer afgelegd. Dit project is in 1999 van start gegaan. (afd. biologie Hr. Thillaart)
Paling is zeer gezond en bevat circa 25% vet 25% en 15% eiwit.
Alikruiken
De gewone alikruik is een slak uit de familie alikruiken in de provincie Zeeland, waar de gewone alikruik in Nederland het meest gevonden en gevangen wordt, noemt men deze slak ook wel kreukel, alikruuk, alekreukel of krukel. Het slakje is ook zeer algemeen op de Belgische strandhoofden.
De gewone alikruik is een vrij kleine slak van ongeveer 15 tot 19 mm lengte. De soort leeft in de getijdenzone op rotsen en stenen maar ook wel houten palen, strandhoofden en andere objecten. Het voedsel bestaat uit zeewier en algen ook wel dode materialen worden gegeten.
In veel landen zijn alikruiken een delicatesse
De alikruik geldt in veel landen als delicatesse, de slak wordt gekookt, eventueel met kruiden, en met een kromme naald of een tandenstoker uit het huisje gehaald. Het is een zeer sterke soort in meerdere opzichten; zo kan de slak zeer lage zoutgehalten en vervuiling overleven, ook raakt een door de golven losgebeukte slak maar zelden beschadigd vanwege het zeer stevige huisje.
De slak zet zich vast op objecten met een soort lijmlaagje waardoor de zeestroming en de golven het dier niet meeneemt. Bij laag water, als de slak niet meer in het water zit, wordt het huisje afgesloten met een dekseltje (operculum) zodat de alikruik niet uitdroogt.
Voortplanting door middel van afzetting
Bij de voortplanting worden de eitjes in kleine doorzichtige eikapsels afgezet waaruit na enkele dagen de larven kruipen. In tegenstelling tot op het land levende slakken lijken de larven totaal niet op de volwassen dieren. De larven zijn vrijzwemmend, na enkele weken zetten ze zich vast op de bodem en krijgen een huisje.
Alikruiken worden in het gehele Noord Atlantische gebied gevangen.
Ansjovis
Lengte 20 cm. De ansjovis trekt de riviermondingen binnen om te paaien. Komt voor over de hele wereld.
In Nederland trekt hij de Oosterschelde binnen en wordt daar gevangen door de zg. ‘weervissers’ uit Bergen op Zoom. In het seizoen serveert men in praktisch elk restaurant in die stad verse ansjovis. Veel ansjovis wordt (zwaar) gezouten en ingeblikt. Als garnering vaak gebruikt om wat meer smaak te brengen.
Jammer genoeg bevat ansjovis slechts 3% gezond vet, eiwit 20%
Baars
Lengte ± 45 cm. In Nederland komt de beste baars uit het IJsselmeer. Voor het bereiden fileren en in zout leggen met citroen. Veel stekels aan buitenkant.
Gezond vet slechts 0,8%; eiwit 18%.
Barracuda
Zeer smakelijke vis. Leeft in tropische- en subtropische zeeën. Gevreesd door duikers vanwege agressieve aanvallen. Lengte gemiddeld 60 cm. Stoven of bakken.
Gezond vet slechts 1,3%; eiwit 20%
Bot
Wordt niet erg gewaardeerd. Ziet er ook niet leuk uit, een beetje schurfterig. Afmeting ongeveer 30 cm.
Gezond vet 0, 6%; eiwit 16%
Botervis
Er worden meerdere soorten botervis op de Nederlandse markt verhandeld, echter de meest verkochte soort is "Lepidocubium Flavobrunneum".Deze vissoort wordt verhandeld onder de naam: botervis, botermakreel of escolar. Ze komt voor in de zuidelijke oceanen (Indische Oceaan, Zuid Afrika) en wordt op grote diepte gevangen als bijvangst van de tonijnvisserij.
Botervis komt voornamelijk uit Namibië
Het belangrijkste land van aanvoer is Namibië. De vis heeft een langgerekt lichaam, dat op een snoek lijkt. De vis is gemiddeld 1,5 meter lang en weegt ongeveer 13 kg. De Lepidocubium Flavobrunneum wordt in Nederland vooral in filets verkocht.
Ook gerookt is de vis te koop. Vooral in Duitsland wordt de vis veel verkocht als Butterfisch of Oilfisch.
De naam is niet zomaar aan de vis gegeven. De Lepidocubium Flavobrunneum is een vette vis met ongeveer 16 gram vet per 100 gram visgewicht. Het vetgehalte is te vergelijken met het vetgehalte van een haring. Het visvlees is erg wit van kleur en op de graat iets roder. De smaak is te vergelijken met de zwaardvis en heilbot .
Brasem
Tot 85 cm. Er zijn zeer veel soorten brasem. Familie van karper. Zeer gewild in de betere Chinese restaurants.
Gezond vet 6%; eiwit 15%
Clam (Strandgaper)
Schelpdier dat in Noord-Amerika veel gegeten wordt; vooral in de soep. Clam-showdersoup is er een lekkernij zoals bij ons de snert. Afmeting ongeveer 6 cm.
Coelacanth
De coellacanth leeft bij Comoren. De eerste coelacanth werd gevangen in 1939 bij East London, S.A. Omdat deze ver van zijn normale woonplaats afgedwaald was, werd pas na lang zoeken in 1952 een 2e gevonden bij de Comoren. Sindsdien zijn er hier regelmatig nieuwe exemplaren boven water gekomen.
De coelacanth is zeldzaam en bedreigd
Bij de plaatselijke vissers was de vis bekend als Gombessa. De Coelacanth is voor eerste keer in zijn natuurlijke omgeving gefilmd in 1989 door Hans Fricke c.s. op 180-200 m. (Het plaatje komt ook uit deze film).
Overdag schuilen ze in groepen in grotten, 's nachts gaan ze op jacht. Gebruikt vermoedelijk elektrosensors om zijn prooi te vinden. Witte vlekken schutkleur tegen lava achtergrond. Loopt niet op zijn vinnen. De vis is levendbarend en krijgt ca. 30 jongen per keer. Hoe de hiervoor noodzakelijke inwendige brvruchting plaatsvindt is nog onbekend.
De jongen leven waarschijnlijk op grotere diepte. Zeldzaam en bedreigd, mede door lage voortplantingssnelheid. (evenals haaien)
De vis kan één van de ontbrekende schakels zijn tussen mensen en reptielen omdat hij gewerveld is en levende jongen werpt.
Wetenschappelijke naam: Latimeria chalumnae
Engelse naam: Coelacanth
Verspreiding: Comoren (Indische Oceaan)
Voedsel: kleine vissen
Leeftijd: onbekend - vermoedelijk vrij oud
Grootte: 1.80 m
Gewicht: 100 kg
Congeraal (Zeepaling)
De congeraal kan tot 3,5 meter lang worden. Leeft van vis en garnalen en komt voor in de Atlantische Oceaan. Wordt industrieel verwerkt. Kan op alle manieren verwerkt worden maar is toch niet zo erg gewild als consumptievis. In tegenstelling tot onze bekende paling zeer matig vet.
Coquille Saint-Jacques (sint jacobsschelp)
Behoort tot de familie der grote kamschelpachtigen. Van deze schelp heeft SHELL haar symbool gemaakt omdat de oprichter van Shell, het Londense handelshuis Samuel & Co, een handelaar was in Japanse sierschelpen.
Komt vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje, Noorwegen, Schotland en Frankrijk. Hij dankt zijn naam aan een priester die de schelpdieren at terwijl hij op pelgrimstocht was naar Santiago de Compostela in Noordwest-Spanje. Kent vele bereidingswijzen en is een zeer gewaardeerd product op de kaart van menig restaurant.
Vet 5%; eiwit 18%.
Creuze (Wilde oester)
Herkomst: Japan, Portugal, Frankrijk en Nederland. Grillig gevormde schelp. Smaakt wat ‘rauwer’ dan de platte Zeeuwse. Worden ook creuzes genoemd. Hele jaar door verkrijgbaar.
Voor meer informatie zie oester
Diepzeehengelaar
Onderorde Hengelaarvissen of Voelsprietvissen (Antennarioidei) met vier families, 26 geslachten en 130 soorten. Tot de familie Hengelaarvissen (Antennariidae) behoort de sargassovis (Histrio histrio) tot max. 25 cm, die vooral in de drijvende Sargassowiervelden voorkomt.
Deze vis is schitterend gecamoufleerd tussen het wier.
Wordt af en toe met stukken wier met de Golfstroom naar het noorden meegevoerd. De familie Zeevleermuizen (Ogcocephalidae), ook wel Vleermuisvissen genoemd, zijn dorsoventraal afgeplatte vissen met grote, armvormige borstvinnen en kleinere, pootachtige buikvinnen, waarmee zij over de bodem lopen. De kleine bek is naar onderen uitstulpbaar. Het lichaam is bedekt met benige wratten en stekels. Op de kop staat het illicium.
Het voedsel bestaat vooral uit kleine bodemvissen en borstelwormen. Alle ca. 57 soorten leven in tropische zeeën, sommige op grote diepten. De bekendste soort is de roodbuikzeevleermuis (Ogcocephalus nasutus), tot max. 40 cm, uit de Caribische Zee.
III. Onderorde Diepzeehengelvissen (Ceratioidei) met elf families, 34 geslachten en ca. 110 soorten. Deze vissen leven alle in de diepzee tussen 300 en 4000 m. De larven leven in de voedselrijkere oppervlaktelagen. Alleen de wijfjes bezitten een 'hengel' met illicium, waarvan de punt gewoonlijk een lichtorgaan heeft. De volwassen mannetjes van alle soorten zijn tot 13 maal kleiner dan de 8 cm grote wijfjes. Zij leven als parasieten vastgezogen aan de vrouwtjes en voeden zich met hun bloed. Wijfjes zonder parasiterend mannetje bezitten nimmer ontwikkelde eierstokken.
Commercieel niet interessant.
Doornhaai
In tegenstelling tot andere haaiachtigen een vette vis. Heeft gevaarlijke stekels die ernstig kunnen verwonden. Eet zachte vissoorten. Kan tot 1 meter lang worden.
Gezond vet 20%, eiwit 17%
Doornrog
De doornrog is een platvis. Kan 1 meter groot worden. Wordt veel in Oostende aangevoerd. Alle soorten rog worden door elkaar geveild. Er is dus geen onderscheid in prijs.
Gezond vet 2%, eiwit 18%
Dorade grise (Zeekarper of Zeebrasem)
Afmeting is ongeveer 25 cm. Er zijn twee soorten: Dorade Grise en Dorade Rose. De Dorade-achtigen worden veel in de Middellandse Zee gevangen. Zeer gewaardeerde vis met veel smaak. Echt een 'grillvisje'. Kan echter uitstekend gebakken of gestoofd worden.
Prima gezond vetpercentage 5%; Eiwit 22%
Dwergbolk
De dwergbolk wordt 15 tot 20 cm. Deze vis komt voor van Noorwegen tot Spanje. het betreft hier een magere vis. Doorgaans wordt de dwergbolk verwerkt tot vismeel of gebruikt in de soep.
Forel
Hoort tot de zalmachtigen. Kan wel een meter lang worden en 20 kilo zwaar. Er zijn soorten die naar zee trekken en anderen die altijd in zoet water blijven. Hij laat zich uitstekend kweken. Wordt ook als zalmforel verkocht.
Gezond vet helaas slechts 3%, eiwit 18%.
Beekforel
Lengte tot 85 cm. Trekt niet naar zee, vandaar zijn naam. Is beschermd en mag alléén gevangen worden boven de 22 centimeter. Uitstekende smaak.
Regenboogforel
Deze oorspronkelijk uit de Noord-Amerikaanse Rocky Mountains afkomstige vis is, vanwege zijn populariteit als consumptievis, door de mens over de vrijwel gehele wereld verspreid.
In eerste instantie in viskwekerijen, maar later ook ten behoeve van de hengelsport in natuurlijk water. Net als de beekforel is de regenboogforel afhankelijk van helder zuurstofrijk water, maar door zijn grotere tolerantie, wat betreft waterkwaliteit en temperatuur, vormt hij een geduchte concurrent ten opzichte van de inheemse beekforel!
Zeeforel of Schotzalm
Maximale lengte 1.30 meter. Anadrome vis (zout/zoetwater). Smaakt naar zalm en heeft dezelfde kleur.
Gezond vet helaas slechts 3%, eiwit 18%
Ook bekend als Beekforel, Regenboogforel, Zalmforel en Zeeforel
Garnaal
Garnalen zijn zo veelzijdig en tegelijkertijd zo algemeen bekend dat we slechts summiere feiten geven. Er zijn 250 soorten waarvan 100 soorten geschikt voor de markt. Er zijn tropische-, subtropische- en koudwatersoorten. Ze variëren van klein (Stellendammertjes) tot zeer groot (zg. Chinese).
Eén van de bekendste garnaal verwerkende bedrijven is de firma Heiploeg
Heiploeg in Zoutkamp is een grote speler op de Europese garnalenmarkt. Men vangt, koopt, bewerkt en verhandelt de garnalen. De Nederlandse garnalen worden aan boord gekookt en met koelwagens naar Marokko gereden om gepeld te worden. Er zijn ingewikkelde garnalenpelmachines geconstrueerd maar geen enkele voldeed aan de eisen.
Garnalen zijn niet vet maar hebben een hoog eiwitgehalte tot wel 25%. Grote garnalen uit het Verre Oosten worden rauw in diepvries aangevoerd. Grote garnalen of gamba’s doen het uitstekend op de grill of barbecue.
Schmidt heeft het grootste assortiment garnalen (200 soorten) van Nederland. Groot, klein, met kop, zonder kop, wild of gekweekt, rauw of gekookt; u kunt het zo gek niet bedenken. Een cocktail van één van elke soort zou al gauw de afmeting van een visglas hebben.
Een paar van de vele soorten die gevangen worden: Japonicus, gevlekte, roze diepzee, kuruma, glas, pantser, boogschutter, caramote, groene tijger, Oostzee, rotspoel, steur, rode schaar, groene, zweep, gekielde nylon, Groenlandse, Noorse, rietspring, narval, karamel, pijl, grijze Noordzee.
Geep
De geep kan tot een meter lang worden. Komt veel in tropische wateren voor maar wordt ook wel gevangen op het noordelijk halfrond. Vangt zijn prooi dwars, net als een ooievaar. Kan razendsnel zwemmen. Bij het schoonmaken ziet men een groene kleur die niet verontrustend is. Gerookt een delicatesse.
Vet 1 %, eiwit 22 %
Gouden Grouper of Grouper (Baarsachtigen)
Atlantische Oceaan van Zuidelijk-Afrika tot Noorwegen. Tot 1 meter. Wordt in diepvries aangevoerd. Prima om te bakken of grilleren.
Maximaal 1% vet, eiwit 18,5%
Griet
Lengte 45 tot 60 cm. Gewicht 1 tot 3 kilo. Ovale vorm. Bruin met donkere vlekken en stippen en een gladde huid. Doet qua smaak niet onder voor tarbot. Bakken, stoven of frituren.
Gezond vet helaas slechts 3%; eiwit 16%
Gul (Kabeljauw)
Koudwatervis uit de Noordelijke wateren. Zeer geliefde consumptievis; ook omdat tong en tarbot bijna niet meer te betalen zijn. Uitstekende zwemmer die grote afstanden aflegt om te paaien. Wordt vers en ingevroren aangevoerd. Stevig wit zeevlees. Kan op alle manieren klaar gemaakt worden. Kabeljauwwangetjes worden gefrituurd en zijn graatloos.
De kuit wordt gebakken en heeft een hoge voedingswaarde. De lever wordt ingeblikt en verkocht als schelvislever. Gedroogd bekend als stokvis of klipvis. Van de lever wordt ook levertraan gemaakt. Wordt zeer veel industrieel verwerkt tot diepvries vissticks, filets of schnitzels. (Iglo)
Vet 0 5%; eiwit 18%
Haaiensoorten
Neushaai
Kan drie meter lang worden. Werpt levende(!) jongen van ± 45 cm. Gegrild uitstekend te eten. Smaakt als zwaardvis. Van de huid wordt leer gemaakt. Zeer mager vlees.
Gezond vet 0, 8% eiwit 19%
Haringhaai
Kan drie meter lang worden. Werpt levende(!) jongen van ± 45 cm. Gegrild uitstekend te eten. Smaakt als zwaardvis. Van de huid wordt leer gemaakt. Zeer mager vlees.
Gezond vet 0,8% eiwit 19%
Hondshaai
Tot ± 1 meter. Legt eieren. Eet voornamelijk schelp- en schaaldieren. Bakken of frituren. Wordt ook verkocht als zeepaling.
Gezond vet 1%, eiwit 20%.
Zandhaai
Tot 1,5 meter. Werpt zo’n 10 tot 20 jongen van 35 cm. Leeft in diep water (oceanen). Koken of grilleren. Het vlees oogt niet aantrekkelijk maar smaakt wel.
Gezond vet 0,9%, eiwit 17%
Haring, nieuwe haring oftwel Hollandse Nieuwe
Nieuwe haring of Hollandse nieuwe wordt aangeland in de eerste week van juni. De meeste haring – zo’n 90% - wordt in Denemarken en Noorwegen verwerkt tot vismeel dat wordt gebruikt in de veevoederindustrie. De fijnste exemplaren worden ‘maatjes’ genoemd als ze twee jaar oud zijn en zijn zeer gewild in Nederland en Duitsland. Het lekkerst zijn ze rauw en ‘vers van het mes’. Gezond vet 15 tot 20%, eiwit 16%. Er wordt jaarlijks zoveel over haring geschreven dat wij met deze summiere beschrijving volstaan.
Haring werd in Oudnederlands geschreven als ‘heering’. Dit woord is afgeleid van ‘heer’ in de betekenis van legerschare. Het is een vis die in grote scholen, als een ‘heer’, door het water trekt. Haringen behoorden eeuwenlang tot de belangrijkste vissen in de visserij. Nog steeds is haring een geliefd product. Ieder jaar opnieuw wordt de haring - eind mei, begin juni - met veel ceremonie geïntroduceerd. Er worden haringparty’s georganiseerd om de eerste Hollandse Nieuwe Haring te happen.
Bij de staart pakken en hem in de mond laten glijden. Wat is die weer lekker! En gezond! Haring is een vette vis, die rijk is aan omega-3-vetzuren.
Maar wat is nu precies ‘Hollandse Nieuwe’?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. De haring leidt ’s winters een heel sober bestaan in de zee. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer, begint plankton (het voedsel van de haring) te groeien. In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, doordat de hoeveelheid plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voeden kan. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren. Maar voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen.
Hollandse Nieuwe is dus niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing (maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat).
De Clupea Hargengus
De haring (clupea hargengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. Zijn graten zijn zacht. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang. Overdag blijft de haring in dieper water dan ’s nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden met plankton. Ook het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel voor de haring. De kieuwen dienen als een filter om voedsel binnen te houden.Schmidt Zeevis
De groeicyclus
Afhankelijk van het voedselaanbod en de watertemperatuur duurt het twee tot drie jaar voordat haring kan paaien . In augustus, september en oktober vormt zich hom in de mannetjes en kuit in de vrouwtjesharing voor de voortplanting. In december zijn hom en kuit voldoende gerijpt en worden ze afgezet. De bevruchting van de eitjes
gaat buiten de vissen om in zee. Een vrouwtjesharing kan meer dan honderdduizend eitjes produceren, die allemaal wordenbevrucht. Het produceren van hom en kuit vergt veel van de vis en gaat ten koste van het vetgehalte.
Groene haring
Groene haring is haring die alleen aan boord van het schip gezouten is geweest. Hij is kort gerijpt. De smaak is dan fris en subtiel, maar de kans op besmetting met de haringworm, een parasiet voor haring, is groot. Tegenwoordig moet de haring wettelijk 48 uur lang worden diepgevroren. De consumptie van groene haring is daarom wettelijk niet toegestaan.
Aan welke eisen moet haring voldoen om Hollandse nieuwe te mogen worden genoemd?
Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd dan moet hij voldoen aan bepaalde eisen:
- het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis), maar niet meer dan 25 à 26% zijn (culinaire eis)
- de haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet
- hij moet gekaakt zijn
- hij moet gezouten en gerijpt zijn
- het zouten is van belang voor het conserveren
- tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is
- om mogelijke parasieten, in het bijzonder de haringworm, te doden moet de haring tenminste 48 uur bevroren zijn geweest
- hij moet op je juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na
- de temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.
Mede uitgevonden door Schmidt Zeevis, de HaringClip
Om bij het haringhappen op party’s te voorkomen dat de gasten vette vingers krijgen hebben studenten aan de Hogeschool te Rotterdam van de afdeling Industrieel Product Ontwerpen (IPO) in opdracht van Schmidt Zeevis Rotterdam de HaringClip ontworpen.
Zoute haring
Haring die later wordt gevangen is nog steeds geschikt voor consumptie, maar mag geen Hollandse nieuwe heten. Dit is de ‘gewone’ zoute haring. Deze haring wordt ook gebruikt voor het maken van zure haring en rolmopsen.
Het ontstaan van de Hollandse Nieuwe
In 1380 had Willem Beukelszoon van Biervliet het haringkaken uitgevonden. De haringkaker haalde met een speciaal mesje de ingewanden uit de buikholte van de haring, op de alvleesklier na. De alvleesklier scheidde enzymen uit die de haring doen rijpen. Dit spijsverteringsorgaan is op dat moment groot en bevat bepaalde natuurlijke enzymen die zorgen voor het omzetten van voedsel in vet. Deze enzymen spelen ook een rol bij het rijpen van gekaakte haringen en zijn bepalend voor de smaak.
Het rijpingsproces wordt gereguleerd met het zouten van de haring; hoe meer zout, hoe langer de haring kan rijpen. Vroeger moest de vishandelaar het zonder diepvries stellen, waardoor er veel zouter werd gekaakt. De gezouten haringen werden in een houten vat bewaard. Om het vele zout en daardoor de tranigheid van de haring te verhullen, werd de vis met een gesnipperd uitje gegeten. Sommige vishandelaars behandelden de haringen ook nog met melk om het zout te neutraliseren.
Wat is vlaggetjesdag?
Speciaal voor die dag werden de schepen opgesierd met vlaggenslingers, een gebruik dat ergens in de achttiende eeuw is ontstaan. Oorspronkelijk gebeurde dit alleen in Vlaardingen, maar later gingen ook vissersplaatsen van waaruit op andere vissoorten werd gevist zo’n jaarlijkse vlootschouw houden. De dag waarop de haringvloot het ruime sop koos, werd ‘Buisjesdag’ genoemd, naar het scheepstype (de buis) dat destijds gebruikt werd voor de haringvangst. Op de buis werd de haring gevangen, gekaakt en ingezouten. En ieder jaar opnieuw speelt zich de haringrace af, de strijd om als visser de eerste vaatjes Hollandse Nieuwe op Nederlandse bodem af te leveren. Het allereerste vaatje wordt direct geveild. De (niet onaanzienlijke) opbrengst daarvan komt veelal ten goede aan een charitatieve instelling.
Eten Nederlanders overal dezelfde haring?
De ene Hollandse Nieuwe is de andere niet. Veel factoren zijn van invloed op de smaak van de haring. Het vetgehalte, het moment van kaken en de tijdsduur van het rijpingsproces bepalen voor een belangrijk deel de uiteindelijke smaak van de nieuwe haring. In ons land blijken regionale smaakvoorkeuren te bestaan. De voorkeuren zijn historisch gegroeid. De haring die in het achterland werd geconsumeerd, moest door zouting beter geconserveerd worden. Vlaardingen was lange tijd de belangrijkste aanvoerplaats van haring. De haring die in de regio Rotterdam werd gegeten, kwam direct van boord en was daarom naar verhouding minder gezouten en gerijpt. Tevens houden de liefhebbers in de regio Rotterdam over het algemeen van de kleinere haring, de trotters (9 à 10 in een kilo). Amsterdammers geven de voorkeur aan een malse, doorgerijpte, grote haring (6 à 7 in een kilo). Vaak in stukjes gesneden en met een ‘stukje zuur’ (uien en augurk) erbij. Consumenten in Groningen kiezen de wat grovere, lichtgezouten exemplaren (ongeveer 8 in een kilo) en kenners in Noord-Brabant eten de kleine, iets zoutere, doorgerijpte haringen (10 à 11 in een kilo).
Eten alleen Nederlanders haring?
De Duitsers doen ook hun best. Hun favoriete maatjesharing is doorgaans wat groter, harder en zouter. Dat visje vraagt een ‘stevige bijt’. De Duitsers eten hun Hollandse Nieuwe niet ‘van de staart’, maar meestal in combinatie met aardappelen en sla. Volgens het Visbureau raken ook steeds meer Belgen van de Nieuwe gecharmeerd. In de Scandinavische landen wordt haring uit de Oostzee gegeten. De vis ligt dan eerst in de marinade.
Haring; een gezonde ervaring - ‘Haring in het land, dokter aan de kant’...
Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want de haring vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten van hoge kwaliteit. Zij hebben een gunstig effect op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed. Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde vetzuren (omega 3). Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatproblemen. Ook zijn er aanwijzingen dat de vetzuren dementie helpen voorkomen en de kans op diabetes mellitus verkleinen. Daarnaast zijn de vetten van belang voor de ontwikkeling van de hersenen. De vetten dragen bij aan het goed functioneren van de wanden van hersencellen.
Voedingswaarde
Per 100 gram bevat haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen:
16 gram vet, varieert op basis van het moment van de vangst
18 gram proteïne, varieert op basis van het moment van de vangst
Een reeks vitaminen, A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E
Calorische waarde per 100 gram: 222 kcal/932 kJ
Heek of Merluza
Staat als Merluza op praktisch elke Spaanse kaart. Kan twee meter lang worden. Jaagt op wijtingachtigen. Komt voor in het diepere gedeelte van de Atlantische Oceaan. Wordt veel gegeten in Noord-Amerika, Spanje en Portugal. Prima consumptievis. In gedroogde vorm ook bekend als stokvis. Wordt in Nederland ingevroren aangevoerd.
Vet 1%, eiwit 20%
Hoki
Een Merluza-, of Heek-achtige vis die ook wel Blauwe Grenadier wordt genoemd. Afm. 60 tot 100 cm. De kleur is blauwgroen met zilverkleurige vinnen. Komt overvloedig voor bij Nieuw-Zeeland en zuidelijk Australie. De huid is zacht, zonder schubben en smaakvol. Het vlees is wit en fijn van smaak.
Zwemt op een diepte van 400 tot 800 meter en wordt gevangen met zg. diepvrieshektrawlers. Jaarlijks wordt er 250.000 ton aangeland. Export over de gehele wereld in pakken diepgevroren filets met en zonder vel. Wordt veel geïmporteerd door Unilever als grondstof voor visproducten. Kan op alle manieren bereid worden.
Vet 1%; eiwit 17%
Horsmakreel
Komt in vele vormen voor; er zijn honderden soorten. 40 tot 70 cm. Atlantische Oceaan. In Noord-Europa niet erg geliefd; wel in Portugal. Goed voor op de grill. Wordt veel gerookt of ingeblikt.
Houting of Marene
Tot 55 cm. Komt voor in Oost-Europa. Aanvoer onregelmatig. Eitjes worden soms als kaviaar verkocht.
Gezond vet helaas slechts 3%; eiwit 16%
Inktvis, Pijlinktvis
Commercieel een zeer belangrijke vissoort. Heeft tien armen en kan buitengewoon snel zwemmen. Komt zeer veel voor in de Middellandse Zee en bij de Afrikaanse kust van de Atlantic. Wordt vaak in ringen gesneden en in beslag gefrituurd (calamaris) of in de soep gedaan. Lengte 25 tot 35 cm.
1% vet; 14% eiwit.
Kabeljauw of Gul
Koudwatervis uit de Noordelijke wateren. Zeer geliefde consumptievis; ook omdat tong en tarbot bijna niet meer te betalen zijn. Uitstekende zwemmer die grote afstanden aflegt om te paaien. Wordt vers en ingevroren aangevoerd. Stevig wit zeevlees. Kan op alle manieren klaar gemaakt worden. Kabeljauwwangetjes worden gefrituurd en zijn graatloos.
De kuit wordt gebakken en heeft een hoge voedingswaarde. De lever wordt ingeblikt en verkocht als schelvislever. Gedroogd bekend als stokvis of klipvis. Van de lever wordt ook levertraan gemaakt. Wordt zeer veel industrieel verwerkt tot diepvries vissticks, filets of schnitzels. (Iglo)
Vet 0 5%; eiwit 18%
Karper
Tot 110 cm. Zoetwatervis. Wordt veel gekweekt voor de sportvisserij. Wordt veel in Joodse en Chinese restaurants verkocht.
5% gezond vet; 16% eiwit.
Ketazalm
Minder soort zalm. Wordt verwerkt in blik en als ragout. Is niet zo mooi roze als zalm dus wordt vaak gekleurd met kleurstoffen. Gehele Pacific. 70 tot 85 cm.
Wel lekker vet 7%, eiwit 22%
Kingclip Rose of Roze Koningsklip
Leeft vooral rond Australië en Zuid-Amerika. Kan tot 7 kilo wegen en 1 meter lang worden. Wordt in diepvriesfilets aangevoerd. Smaak is te vergelijken met botervis en tilapia. Laat zich buitengewoon makkelijk bewerken en is dan ook geschikt voor alle soorten bereidingen. Het hele jaar door verkrijgbaar
Soorten: Zwarte, Zuid-Afrikaanse, Chileense en Gouden
Vetgehalte 2 %; eiwit 20%
Klipvis (Kabeljauw)
Klipvis is gezouten en gedroogde kabeljauw. De Vikingen ontdekten het geheimpje van het drogen in koude lucht zo'n duizend jaar geleden bij de Indianen op de Oostkust van Canada. Ze noemden deze vorm stokvis omdat deze aan stokken werd gedroogd (zie aldaar). Op hun barre zeetochten kwamen zij ook in Portugal. De Portugezen waren stomverbaasd en keken snel het kunstje af.
Omdat zij echter de beschikking hadden over zout - en het drogen in de warme lucht niet geheel naar wens verliep - gingen zij over tot het drogen EN zouten van de kabeljauw. Deze vis wordt klipvis genoemd omdat deze op de klippen te drogen werd gelegd.
Kogelvis (Fugo) ...bloedlink
Eén kogelvis bevat voldoende gif om dertig mensen te doden. De werkzame stof, in de ingewanden, is vijfentwintig maal sterker dan het pijlpuntvergif curare van de indianen.
Kogelvissen zwemmen in het water. Een oud woord voor 'water' is ei. Een stuk land in het water is dus een eiland. Eén van de grootste eilanden is Japan. De mensen doen daar dan ook één van het raarst. Zo eten Japanners kogelvis graag. Voor een maaltje kogelvis wordt grif een paar honderd gulden neergeteld. Omdat het zo lekker is.
Delicaat, subtiel, onbestemd en zo zacht als zijde
Kenners vergelijken de smaak van kogelvis met een Japanse schildering: delicaat, subtiel, onbestemd en zo zacht als zijde.
Behalve als delicatesse geldt de kogelvis ook als toetssteen voor moed. Want elk jaar weer vallen japanners de stokjes uit de hand, verlamd, om stuiptrekkend en ademhappend aan hun eind te komen.
Dan doet het gif zijn werk; eindelijk eens een vis die iets terug doet. Waarom zijn er dan toch nog zoveel Japanners over? Omdat kogelvis in de Japanse restaurants alleen mag worden klaargemaakt door speciaal opgeleide koks. Zij zien erop toe dat er geen druppeltje gif uit de ingewanden op het visvlees kan komen. Meestal gaat dat goed, soms niet.
Natuurlijk zijn die Japanners gek.
Maar niet omdat zij met hun leven spelen. Dat doet men in alle beschaafde landen. Onnodige risico's nemen is niet aan de Japanners voorbehouden. Eenzelfde kracht stuurt de Nederlanders de Mount Everest op of Engelsen in een zeilbootje de oceaan over. Veel gekker is dat die bergbeklimmers zich voorzien van de veiligste touwen en houwelen, dat die Engelsen hun zeilboten volstoppen met zenders en radars of dat die Japanners hun risico eerst nemen om het vervolgens, met superkoks, weer in te dammen. Wie avontuurlijk wil leven, met de klamme adem van de dood in de nek, kan veel eenvoudiger thuis enkele traproeden losleggen. Erop uit trekken helpt niets. Doordat de klimtouwen en de noodzenders steeds beter worden, is er binnenkort geen berg hoog genoeg en gaat geen zee meer te diep om er enig avontuur aan te beleven.
Dan breekt de glorie tijd aan voor de Japanse restaurants in Nederland. Het zal stil worden in de Himalaya en op de Stille Zuidzee, als ook onze avonturiers de uitdaging van de kogelvis verkiezen boven de platgetreden paden van de Mount Everest. Net zo als die gekke Japanners. Want, zoals een Japanse wijsheid zegt:
Wie kogelvis eet is gek, maar wie hem niet eet is ook gek
zie ook puffervis
Naar: Midas Dekker
Foto: Mark Trypsteen
Kokkel ook bekend als haantje of hartschelp
De kokkel wordt in Nederland in grote getale gevist maar merkwaardig genoeg bijna niet geconsumeerd.
Bijna alle kokkels worden geëxporteerd
90% wordt geëxporteerd naar Spanje. Het product wordt direct na bewerking ingevroren of ingeblikt. Milieuactivisten willen de vangst aan banden leggen omdat anders de zeevogels niet voldoende voedsel over houden.
Het vetpercentage is 1% en zij bevatten 14% eiwit.
Koolvis of Pollak
50 tot 90 cm. Wordt gevangen van Spanje tot Noorwegen. Bereiding als kabeljauw. Er is witte en zwarte koolvis. Beide soorten worden industrieel verwerkt tot o.a. vissticks.
Helaas slechts 0,9% vet. Eiwit 18%
Kousenbandvis (Sabre)
De sabre wordt veel gevangen rond de Portugese kust en staat daar ook veel op de kaart. Hij kan wel 2 meter lang worden. Als hij wordt gevangen rolt hij zich op en wordt daardoor ook wel de kousenbandvis genoemd. Mooi wit vlees. Geschikt voor alle recepten. Bij Schmidt verkrijgbaar.
Krab
De koningskrab kan zeer groot worden tot wel 10 kilo en met poten tot 80 cm. Het duurst is de “red king crab” of de “Alaska king crab” die door de Russen, Japanners en Amerikanen in de Pacific wordt bevist. Wordt veel ingeblikt en verkocht als “King Crab”. Ook de Noorse Koningskrab wordt veel aangevoerd. De reusachtige poten worden door Schmidt los verkocht (diepvries).
De gewone- of echte krab ziet er heel anders uit; meer gedrongen en met korte poten. Opvallend is zijn manier van voortbewegen: hij loopt “dwars” naar opzij. Wordt aan boord gekookt en daarna ingevroren. Heerlijk in krabsalades. Soorten: slaap-, paramola-, schaam-, Noordzee-, blauwe-, strand-, steen-, zwem-, blauwpoot-, fluwelen-, geknobbelde-, breedpoot-, diepzee-, wenk-, spinkrab.
Kreeft, zeekreeft
Er zijn honderden soorten kreeften. Variërend van langoesten en rivierkreeftjes tot ‘de stoere jongens’ uit Nova Scotia (Noord-Oost-Canada). Kreeft kan in diepvries (in eigen vocht zg. ‘tubes’) geleverd worden maar vers is veruit het lekkerst. Schmidt heeft wel 40 verschillende ‘homaria’ waarin de levende kreeften in alle soorten en maten zwemmen. Voor veel mensen is een vers gekookte kreeft een ware delicatesse, waarbij de inhoud van de poten het absolute summum is.
Kreeft kan warm (gekookt of gegrilld) of koud (met mayonaise) gegeten worden. Van de onderdelen kan heerlijke soep gemaakt worden. Een fruits de mer-schotel met een koude kreeft is voor de visliefhebber een feest om te zien en te eten. Schmidt heeft directe - dagelijkse - aanvoerlijnen per KLM vanuit Nova Scotia. Ook onze eigen Oosterscheldekreeft is niet te versmaden en ook die wordt dagelijks vers aangevoerd. Voedingswaarde: als garnalen.
Gekweekte kabeljauw 'stevig en sappig'
Het aanbod van gekweekte consumptievis, zoals zalm, zeebaars en tarbot, is uitgebreid met kabeljauw. Zeevishandel Schmidt in Rotterdam beleefde gisteren de Nederlandse primeur met de verkoop van de eerste kilo's kweekkabeljauw uit Noorwegen.
Culinaire deskundigen die een paar gebakken filets keurden, waren het er roerend over eens: "Helder wit, stevig visvlees, sappig, met een iets neutralere smaak dan wilde kabeljauw." Uiterlijk onderscheidt een gekweekt exemplaar zich van een wild door de kleinere vinnen en staart, een gevolg van het feit dat hij nooit op prooi hoefde te jagen. Ook heeft de gekweekte vis een iets compacter lichaam.
Verkoopleider W. van Merkensteijn van Schmidt noemt kweekkabeljauw een van de antwoorden op jaren van overbevissing. "Wilde kabeljauw is een schaarse, beschermde vis geworden die flink aan de prijs is. Daardoor kan de gekweekte versie nu meteen concurreren met de wilde. De consument gaat zeven tot negen euro per pond betalen voor een filet."
De kweekkabeljauwen komen ontdaan van ingewanden en kop per vrachtwagen uit Noorwegen. "De vis wordt onder ideale, hygiënische omstandigheden gedood, schoongemaakt en meteen op koeltransport gezet. Als hij hier komt, is de rigor mortis amper ingetreden", adverteert Van Merkensteijn.
De farm bevindt zich in een Noorse fjord
De 'gefokte' kabeljauw is afkomstig van de Noorse kwekerij Fessmar. De kweek van kabeljauw is geen sinecure. Jaren zijn bedrijven in de Noorse fjorden bezig de methode te perfectioneren. Een van de grootste problemen was dat kabeljauwen in gevangenschap in de eerste weken van hun leven de gebruikelijke korrels droogvoer weigerden te eten.
De oplossing bestond uit algen en garnaaltjes die de visjes niet versmaadden. Oudere exemplaren lusten het droogvoer wel en groeien als kool, tot wel 1,7 procent per dag. De ruim vijf kilo zware exemplaren bij Schmidt zijn drie jaar oud.
De komende twee jaar wordt een productie van hooguit enkele honderden tonnen kabeljauw verwacht, volgens Van Merkensteijn voldoende voor een beperkte maar constante aanvoer tegen redelijke vaste prijzen in Nederland. De Noorse regering verwacht veel van de nieuwe kweek. Zij voorziet een explosieve stijging tot wel 190.000 ton kweekkabeljauw in 2007. Dat is drie keer zoveel als het complete wilde bestand in de Noordzee nu.
De kabeljauwkwekers zeggen dat ze hebben geleerd van de fouten in de zalmkwekerijen. Die liggen onder vuur van milieuorganisaties omdat ze wateren rond de bassins zouden vervuilen met meststoffen en omdat voor de productie van één kilo droogvoer vijf kilo wilde (zee)vis moet worden weggevangen uit de oceanen.
Bronnen: Visserijnieuws, Rotterdams Dagblad, Dagblad De Stem, Eindhovens Dagblad, Dagblad voor Noord Limburg, Misset Horeca en vele regionale nieuwsbladen.
Lamsoor
Lamsoor" is de Zeeuwse naam voor Zeeaster ( Aster tripolium). De naam lamsoren komt waarschijnlijk van het feit dat de blaadjes lancetvormig ( "oortjes" ) zijn en "schorre schapen" ze graag eten. Het plantje groeit veelal op de meer hogere delen van het schorre. Het is ook een "pioniersplant", en groeit vaak op plaatsen waar een jaar eerder zeekraal groeide.
Beide soorten komen zelfs door elkaar voor. Ook bij lamsoor zijn er meerdere vormen te onderscheiden. Er is een vorm die in zogenaamde rozetjes groeit. Deze vorm is meerderjarig en groeit op wortelstokken die in het voorjaar uitlopen. Ze groeit vaak aan de randen van kreken en in de buurt van zeekraal.
Een andere is de eenjarige vorm, vaak lichter van kleur, ontkiemt direct uit het zaad en vormt soms grote egale velden bovenop het schor. Ook lamsoren is zilt van smaak doordat het zoutwater opneemt. Het is echter minder zout van smaak dan zeekraal. Soms is lamsoor lichtgrijs van kleur doordat het overtollig zout uitscheidt. Lamsoren kan geoogst worden van half maart t/m eind juli. Ook van een lamsorenplant kan meermalen worden geoogst. Aan het eind van het seizoen gaan de planten in bloei. Ze vormen dan bloeistengels met mooie "Margrietachtige" bloemen (kleur van de bloemblaadjes: wit, lila of geel. De kleur van het hartje is altijd geel).
Zeegroenten
Lamsoren is weliswaar geen vis maar een zeegroente en dan één die wereldberoemd is in Nederland. Roerbakken of blancheren. Heerlijk zilte smaak maar minder zout dan zeekraal. Geschikt bij alle soorten vis en bereidingen.
Mosselen
Nederland is een van de grootste mosselproducenten ter wereld. De piepkleine mosseltjes, die men merkwaardigerwijs ‘mosselzaad’ noemt, worden voor de kust van Zeeland opgevist en naar de Waddenzee gebracht om in alle rust op de bodem verder te groeien. Een gedeelte wordt aan touwen of andere attributen opgehangen. Dit noemt men “hangcultuur” met “hangmosselen”.
We kennen onder andere bodem- en hangcultuur mosselen
Als ze groot genoeg zijn worden ze weer opgevist en naar de mosselpercelen in de Oosterschelde bij Yerseke gebracht om te ‘verwateren’.
Moet de "R" in de maand?
Vroeger waren er alleen mosselen te koop als er een ‘R’ in de maand was. Dat had alles te maken met het transport.
De mosselen zijn in juli voor consumptie gereed maar die periode was te warm om de mosselen naar de Randstad of naar België te vervoeren. Tegenwoordig, met de gesloten koelketen van schip tot winkel, kan men de mosselen al in de zomer kopen. Mosselen kan men, net als oesters, rauw eten alhoewel het wel een karwei is om de schelpen stuk voor stuk met een scherp mes open te maken.
gekookte mosselen, snel en smaakvol
Eenvoudiger is het om de mosselen kort te koken. Zodra de schelp open gaat is de mossel klaar om opgediend te worden. Zij hebben dan nog de frisse, zilte smaak. Als men mosselen te lang laat koken worden ze taai en donkerbruin. Ondanks - of misschien wel dankzij - het feit dat mosselen steeds duurder worden ziet men ze steeds vaker op de menukaart. Logisch want het is een snelle en makkelijke margemaker. Vet 1%; eiwit 13%
Wijting of Blauwe wijting
Ongeveer 35 cm. Dit visje is niet voor de poes! Wordt veel gebruikt voor lekkerbekjes en tegenwoordig ook voor kibbeling. Werd vroeger voor de kat gekocht; nu veel geconsumeerd.
Helaas erg mager, slechts 0,5% vet; eiwit 17%
Zeeduivel of Ham
Een heel bijzondere vis. Omdat hij goed gecamoufleerd is zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de bodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een vlaggetje (pluimpje). Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere dieren die hij dan met zijn enorme bek vacuum(!) naar binnen zuigt. Die enorme kop is trouwens groter dan zijn hele lijf, waarvan slechts 25% geschikt is voor consumptie.
Soms jaagt hij aan de oppervlakte en is dan in staat hele zeevogels naar beneden te sleuren en te verorberen. Ondanks deze merkwaardige eigenschappen en zijn monsterachtig uiterlijk is het een veel gevraagde vissoort die uitstekend smaakt. U kunt hem vaak in het restaurant op de kaart tegenkomen. Is meestal een meter groot, maar kan veel groter worden. Atlantische Oceaan vanaf Afrika tot Noorwegen.
Vet 0,5%, eiwit 16%
